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Ogni vendemmia è differente e deve essere affrontata in modo individuale con pazienza e rispetto per la natura.
L’intero processo di vinificazione è condotto dalla natura e nessuno può influenzarlo. Il cammino dalla vite al vino è modellato da costanti regole naturali oltre che da eventi imprevedibili quali pioggia, sole, grandine e cambi di temperatura.
Quando pensiamo a vini complessi, fedeli al territorio e, nel nostro caso, all’Attitudine Piemontese, abbiamo una sola opzione: l’approccio artigianale. Dobbiamo infatti essere consapevoli che ciascun vigneto, ciascuna varietà di uva, ciascuna annata è diversa dall’altra e deve essere trattata individualmente con pazienza e rispetto per la natura.
Ogni altro approccio porta inevitabilmente alla perdita di parte della complessità dell’uva. Questa è la ragione per cui, in un passato non molto remoto, fino al 70 % di questa complessità veniva irrimediabilmente perso nel breve intervallo compreso tra la vendemmia a la fine della fermentazione.
L’approccio artigianale di Enrico Serafino si sviluppa lungo l’intero processo produttivo.
Vendemmia esclusivamente a mano
Il nostro team attende che le uve raggiungano il perfetto equilibrio di maturazione. Solo a questo punto, la vendemmia manuale ha inizio e i grappoli vengono riposti in cassette adeguate a salvaguardarne al meglio le originali qualità.
Trasporto delle uve attento e veloce
Le casse sono trasportate immediatamente in cantina e tutte le uve sono controllate per verificarne la temperatura e, se necessario, raffreddate.
Metodo totalmente “senza coclea”
La Cantina è al 100% libera dall’utilizzo di coclee al fine di preservare l’integrità di ogni singolo grappolo. La selezione manuale su tavolo di cernita vibrante è seguita dalla tecnica della “neve carbonica” che riduce i rischi legati all’ossidazione e, pertanto, ci permette di minimizzare l’utilizzo dei solfiti.
Dopo la selezione manuale le uve rosse possono essere sottoposte a tre differenti processi di fermentazione utilizzando sia vasche in acciaio che tini di legno, applicando le tecniche del cappello sommerso, del rimontaggio oppure del délestage.
La tecnica della fermentazione a grappolo intero: essa apporta una ricchezza in polifenoli, aggiungendo ai tannini presenti nei grappoli anche quelli provenienti dal raspo.
La tecnica della fermentazione ad acino intero: i grappoli vengono diraspati e i singoli acini vengono passati su uno specifico tavolo vibrante per una ulteriore cernita prima della fermentazione. I vini che otteniamo sono aromaticamente più ricchi e complessi.
La tecnica della fermentazione con diraspatura e pigiatura soffice dei grappoli: questa tecnica produce vini tradizionali ed eleganti.
Per i vini bianchi applichiamo due diversi processi di fermentazione.
Nel primo, si sottopone a fermentazione il succo d’uva ottenuto da una pressatura soffice delle uve a grappolo intero in ambiente inerte (azoto). Questo processo dà vita a vini classici ed eleganti.
Nel secondo, le uve vengono diraspate e sottoposte a pigiatura soffice. Il mosto così ottenuto viene raffreddato e lasciato macerare in ambiente inerte (azoto). Questa procedura (criomacerazione) dura dalle 12 alle 15 ore a 8-10°C e si conclude con la pressatura soffice e la fermentazione alcolica. Da questo processo risultano vini con ampi aromi e un’interessante struttura.
La produzione dell’Alta Langa consiste nella fermentazione del succo d’uva ottenuto dalla pressatura soffice di uve a grappolo intero in ambiente inerte (azoto).
Questo processo è leggermente differente per l’Alta Langa Rosée de Saignée. Il mosto ottenuto dai grappoli diraspati e sofficemente pigiati, viene raffreddato e lasciato a macerare da 2 a 4 ore in ambiente inertizzato con azoto prima del “salasso” e della pressatura soffice delle bucce.
Questa è l’ultima fase del processo produttivo attuata per fissare i microelementi che, provenienti dal terroir, danno vita a un vino complesso, longevo e dalle mille sfaccettature qualitative.
L’uso corretto del legno fornisce infatti la giusta quantità di ossigeno necessario a trattenere i microelementi naturali e, così, a esprimere pienamente il carattere del vino oltre a proteggerlo dall’ossidazione.
Fondamentale durante questa fase è porre attenzione a che il sentore di legno, inevitabile se si vogliono avere i vantaggi di questo affinamento, sia comunque ben bilanciato nella struttura del vino.
Per queste ragioni abbiamo investito molti sforzi nel cercare di individuare il miglior mix di tipologie di legno, spessore e tostatura delle doghe, così come di capacità, proporzione della superficie di contatto, temperatura della cantina e periodo di affinamento.
Dopo la prima fermentazione, il vino ottenuto rimane in contatto con i propri lieviti ed è soggetto a bâtonnage periodici fino alla messa in bottiglia con l’aggiunta della liqueur de tirage per la seconda fermentazione.
Questo processo ha luogo nelle storiche cantine sotterranee di affinamento in assenza di luce e a temperatura controllata per il periodo richiesto dai diversi vini nelle diverse annate (di solito per un periodo che va da 36 a 144 mesi).
Il “dégorgement à la glace” termina con un dosaggio di vini di riserva (per lo Zero Pas Dosé) o della “Liqueur d’expedition”. Al fine di preservare il legame terroir-vino non utilizziamo distillati (Cognac o Brandy) per dosare l’Alta Langa Enrico Serafino.
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Credits
StudioNeko – Fanny Barrault – Roberta Favrin – Ph. Giorgio Bava / Sabrina Gazzola / Tino Gerbaldo
BEVI ENRICO SERAFINO RESPONSABILMENTE.
VAT number: IT03548600042 – Corporate name: Enrico Serafino Srl. Corporation stock: 90.440,00 EURO I.V. – State of the company: OPERATIVE.
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